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장醬은 한국을 비롯하여 중국, 일본 등 동아시아 식생활의 중심에 있는 음식이다. 한국이 자랑하는 대표적인 발효음식이자 양념인 이 음식은 언제부터, 어떻게 만들어지고 발전돼온 것일까? 크게 고서편, 사전편, 의약편, 구황편, 제조편, 동남아편, 부록편으로 구성되어 있는 『장보』는 저자가 일생을 바쳐 연구한 장의 모든 것이 담긴 책이다.

양조간장의 아버지, 장의 역사를 정리하다!

장醬은 한국을 비롯하여 중국, 일본 등 동아시아 식생활의 중심에 있는 음식이다. 한국이 자랑하는 대표적인 발효음식이자 양념인 이 음식은 언제부터, 어떻게 만들어지고 발전돼온 것일까? 1959년부터 샘표식품 연구부장으로 근무하며 양조간장 개발을 주도했던 식품학자 이한창 전 교수는 제대로 된 발효제품이 아닌 산분해 간장이나 일본식 장유醬油(쇼유)의 제법을 따라 만든 간장이 아닌, 우리 전통 장의 제법을 확립해야 한다는 문제의식을 좇아 장의 역사를 더듬었다.
저자는 고대부터 1945년까지 한?중?일 3국에서 간행된 고古 문헌을 찾아 장에 대한 언급한 부분을 직접 번역하고, 현대의 논문과 여러 자료를 그러모아 장의 역사를 정리하였다. 도서출판 따비의 신간 《장보醬譜 ― 동아시아 장의 역사와 계보》는 저자가 일생을 바쳐 연구한 장의 모든 것이 담긴 책이다.

제사음식이자 구황음식, 선인들의 醬
이 책은 고서편, 사전편, 의약편, 구황편, 제조편, 동남아편, 부록편으로 구성되어 있다. 고서편은 음식 관계 책이 아닌 일반 고서에서 장이 언급된 내용을 가려 뽑은 것이다. 고서편의 자료를 통해 장이라는 음식이 고대부터 근대까지 어떤 가치를 가지며, 어떻게 활용되었는지 알 수 있다.
醬이라는 글자가 역사상 처음 등장하는 자료는 주나라 때의 저작으로 알려진 《주례》이다(실제로는 한나라 저작이라는 설과 춘추시대 저작이라는 설이 있다). “무릇 왕에게 바치는 음식은 식용으로 6가지 곡식, 고기음식용으로는 6가지 犧牲희생, 음용으로는 6가지 맑은 것, 반찬용으로는 120가지 물건, 진기한 것으로는 8가지, 장 담은 독은 120개이다〔凡王之饋食用六穀膳用肉牲飮用六淸羞用百二十品珍用八物醬用百有二十?〕”(19쪽)라는 장이 왕에게 진상될 정도로 귀한 음식이었음을 알 수 있다. 장에 얽힌 역사도 흥미롭다. “음식 썬 것이 바르지 않으면 잡숫지 않으셨고 醬이 없으면 식사를 하지 않으셨다〔割不正不食不得其醬不食〕”(21쪽)던 공자가 아끼던 제자의 죽음 때문에 다시는 장을 먹지 않았다 한다. “子路자로는 우레의 정기에 감응되어 태어났고 그래서 강하고 용기를 좋아하여 죽었다. 위나라 사람들은 자로의 주검을 ?해로 만들었다. 공자는 이 소리를 들은 후 해항아리를 엎어버리고 우렛소리를 들을 때마다 슬퍼했다”(154쪽).
우리나라 자료에서 장이 언급된 가장 오래된 기록은 《삼국사기》이다. 김부식은, 신라 신문왕 3년 2월에 신문왕이 김흠운의 딸을 부인으로 맞아들이면서 폐백 때 사용된 물품을 기록해두었는데, “납채·폐백 물품이 15수레인데 쌀·술·꿀·醬·?·포·초는 150수레〔納采幣帛十五轝米酒油蜜醬?脯醯一百五十轝〕”라고 한다. 여기에 쓰인 ?시가 바로 장류의 하나이다.

오늘날 醬은 된장, 간장, 고추장 등 콩을 메주로 띄워 담근 발효식품을 가리킨다. 하지만 醬이라는 글자가 처음 쓰인 고대 중국에서 콩을 발효시킨 식품은 비교적 후대에 생긴 것이며, 초기의 醬은 여러 종류의 고기를 발효시킨 육장肉醬을 가리키는 말이었다. 사전편에서는 사전류의 고서에서 醬, ?, ?, 醯, ? 등의 글자를 어떻게 풀이하고 있는지 정리했다. 동양 최초의 문자학 서적인 《설문해자》에서는 醬을 “?해이다. 고기를 술에 절여서 만든 장이다. ‘장’으로 읽는다〔?也從肉酉酒以和醬也?聲卽亮反〕”라고 풀이하여, 고대의 장은 주로 고기를 발효시킨 것임을 알 수 있다. 같은 육장도 만드는 방법에 따라 구별했다. 즉 “고기로 만든 것은 ?해이고 뼈가 있는 것은 ?니라고 부른다”(143~144쪽)고 구분한 것이다.
한편 장화의 《박물지》에 의하면, 콩을 발효시킨 식품은 ‘외국’에서 도입된 것이다. “콩에 식초를 적시고 햇볕에 바짝 말려서 麻油마유를 치고 증숙한다. 증숙되면 다시 햇볕에 3일을 말린다. 그리고 천초를 곱게 찧어 체로 내려서 투입한다. 중국에서는 이를 康伯강백이라고도 한다. 이는 원래 胡호나라 사람의 이름인데, 시 만드는 방법을 전한 사람이다”(135쪽).
장이라는 식품이 전해지면서 그것을 가리키는 이름 또한 전해진 것도 확인할 수 있다. 송나라의 손목은 고려어사전인 《계림유사》에서 고려에서는 장을 ‘密祖밀조’라 불렀다 했는데(158쪽), 일본에서는 ミソ미소를 고려장이라 했다(149쪽).

장, 특히 콩으로 만든 담시淡?는 의약품으로도 이용되었다. 동양의서의 집대성이라 할 수 있는 이시진의 《본초강목》에서 담시의 효능을 설명한 것을 보면 가히 만병통치약이라 할 만하다. “상한·두통·한열·장기·오독·번조·만민·허로·천흡·양각동냉을 다스리고 육축의 태나 새끼의 독을 살하고, 치질·열병·발한을 다스린다. 이때는 볶아서 가루로 내서 쓰면 잘 멈춘다. 도한이나 번민에는 날로 찧어서 환을 만들어 먹는다. 한·열·풍과 가슴속에 난 부스럼을 다스리는데 이때는 끓여서 먹는다. 피설사와 복통을 다스린다. 음경에 부스럼이 나면 갈아서 바른다. ……”(364쪽).
장이 서민들의 식생활에서도 빠질 수 없는 식품이 된 조선시대에는 흉년이나 전쟁을 대비한 비상식량으로 중시되었다. 관에서 기아가 발생했을 때 나눠주는 구휼용 식량 목록에는 장이 반드시 포함되었으며, 흉년이 들어 곡물이 충분하지 않을 때 장을 담그는 데 활용할 수 있는 대용 식재료를 안내한 자료도 많았다.

“첫째는 버린 아이를 거두어 기르기를 바라는 여인 중에 젖이 나오는 여인을 골라 한 여인에게 두 아이씩 맡겨서 젖을 먹이게 하고 여인에게는 하루에 쌀 1되 4홉과 장 3홉과 머육 3닙씩 계산해주어라. 비록 바라지 않는 사람이라도 자원해서 데려다 기르려는 사람 중에 가난하고 젖 먹이기 어려운 사람이 있으면 다만 한 아이를 맡기고 매일 쌀 한 되와 장은 2홉, 머육 2닙씩을 내릴 일이다.”(446쪽)
“사람들이 의당 해서 두어야 할 것이 있으니 그것은 사삼(더덕)이나 길경(도라지)을 많이 채취하고 말려서 가루로 하고, 그 가루 2부에 말장 1부를 섞고 소금은 곱을 넣어서 담그는 것이다. 또 하나의 방법은 사삼과 길경을 채취하고 길경은 물에 담가 쓴맛을 제거하고 찧어서 진흙처럼 하고 적당량의 말장과 소금을 넣어 담그면 진장과 같고 위와 같이 만들어 쓰면 틀림이 없다.”(440~441쪽)
“대두엽을 씻고 삶아서 즙이 걸죽해지면 항아리에 넣고 적당량의 소금을 넣으면 청장이 되는데, 두장보다 더 좋다.”(443쪽)
“콩깍지를 무르게 삶아 소금을 넣고 말장을 넣고 담그면 장이 되어 대단히 좋다. 비록 말장이 없더라도 좋지만 콩깍지는 삶기 전에 필히 물에 담가두어 독을 제거해야 하며, 안 그러면 사람을 다치게 할 수 있다.”(444쪽)

우리만의 장 제법을 확립하기 위해
양조간장의 개발을 주도하고 장의 품질 향상에 평생을 바쳐온 저자는, 대기업이 운영하는 탱크식 공장에서 생산하는 간장이 소비자의 욕구를 충족시키지 못하고 있다고 걱정한다. 제대로 메주를 띄워 만드는 재래식 간장과 같은 제품을 생산하지 못하고 있기 때문이다. 저자는 이 문제를 해결하기 위해서 무엇보다 먼저 ‘메주 제조 방법의 과학화’를 이루어야 한다고 주장한다.
그런 저자의 문제의식이 제조편에 담겨 있다. 6세기경 가사협이 지은 《제민요술》을 비롯한 많은 농서와 조리서에서는 장 제조 방법에 대해 상세히 소개하고 있다. 먼저, 콩이나 보리 등의 곡물을 찌고 말리는 방법에 대해 세밀히 지시하고 있다. “12월이나 정월이 제일 좋고 2월은 다음이고 3월이 그다음이다”(467쪽)라고 적정한 시기를 못 박기도 하고, “지붕은 반드시 초가지붕이어야 하고 기와지붕은 안 좋다. 벽은 바람이나 벌레, 쥐가 들지 않게 진흙으로 잘 발라야 하고 사람이 겨우 드나들 수 있는 작은 문만 내고 볏짚으로 두껍게 가리개를 만들어서 막는다”(473쪽)라고 띄우는 조건에 대해서도 구체적으로 지시하고 있다. 장이 한 가정의 1년 식생활을 좌우하는 중요한 음식이니만큼, 장을 담글 때 지켜야 할 금기사항도 많다. 먼저 장을 담그는 길일(정묘일, 정월 우수, 10월 입동, 삼복 황도일 등)을 택해야 하고, 신일辛日에 장을 담그면 장맛을 버리고 수일水日에 장을 담그면 벌레가 생기니 피해야 한다(527~528쪽). “녹슨 쇠못 하나를 세살을 등지게 하여 독 밑의 돌 밑에 박아두면 후일 임신부가 먹더라도 장이 변하지 않는다”(467쪽)라는 금기도 있고, “그믐날 담장 아래서 북면北面하고 입을 봉하고 말을 않고 합장하면 충이 안 생긴다”(544쪽)라는 금기도 있다.
우리나라 고서 중 장 제조 방법이 최초로 소개된 것은 조선 초기의 농서 《농사직설》이다. 그 후 특히 실학자들이 저술한 여러 농서 등에 장 제조 방법이 보인다. 대부분 중국의 자료, 특히 《거가필용》의 내용을 거의 그대로 답습하고 있어 아쉽다. 그러나 조선 후기인 1740년에 간행된 《소문사설》에서부터 등장하는 고추장은 어디에서도 찾아볼 수 없는 우리나라 고유의 음식으로, 이후의 다양한 농서와 조리서에 그 제법이 상세히 소개되고 있다.

저자는 우리 장류산업이 처해 있는 어려움이 녹록치 않음을 직시하고 있다.

“우리나라의 장류산업은 여러 가지 어려움에 직면해 있는 것이 현실이다. 우선 우리의 전통 간장은 그 표준적 제조 기술이 확립되지 못해 야외에 여러 개의 항아리를 놓고 수공업적으로 운영되는 데 그치고 있고, 외래의 일본식 醬油장유가 공업적 대량 생산의 주종을 이루고 있다.
그중에서도, 화학적 제품이면서 역시 일본 도래품인 산분해 간장이 우리 간장시장의 50~60퍼센트 이상을 점유하고 있는 실상에 대해서는 특별히 걱정하지 않을 수가 없다. 우리의 식생활문화 향상을 위해서는 산분해 간장을 하루속히 추방하고 그 자리에 우리의 간장을 올려놓아야만 할 것이다.”(5쪽)

이 책에서 소개하는 자료를 바탕으로 후학들이 장 연구와 장류산업을 발전시켜주는 것이, 88세 노학자가 수십 년에 걸쳐 고문헌과 현대의 논문을 찾아 직접 번역하고 엮은 목적이자 바람이다.

책을 내며 … 4

고서편 … 16
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[1] 神農本草經신농본초경 · 328 / [2] 備急千金要方비급천금요방 · 329 / [3] 外臺秘要외대비요 · 330 / [4] 本草和名본초화명 · 333 / [5] 醫心方의심방 · 334 / [6] 本草類編본초류편 · 336 / [7] 太平聖惠方태평성혜방 · 336 / [8] 醫略抄의략초 · 337 / [9] 證類備用本草증류비용본초 · 338 / [10] 考事神訣고사신결 · 343 / [11] 養生類纂양생류찬 · 344 / [12] 三元延壽書삼원연수서 · 345 / [13] 壽親養老書수친양로서 · 345 / [14] 飮膳正要음선정요 · 348 / [15] 山居四要산거사요 · 349 / [16] 本草發揮본초발휘 · 350 / [17] 飮食須知음식수지 · 350 / [18] 鄕藥集成方향약집성방 · 351 / [19] 食療簒要식료찬요 · 354 / [20] 救急簡易方諺解구급간이방언해 · 357 / [21] 本草集要본초집요 · 358 / [22] 本草蒙筌본초몽전 · 359 / [23] 食物本草식물본초 · 360 / [24] 食鑑本草식감본초 · 362 / [25] 厚生訓纂후생훈찬 · 362 / [26] 本草綱目본초강목 · 362 / [27] 養生食忌양생식기 · 374 / [28] 東醫寶鑑동의보감 · 375 / [29] 四醫經驗方사의경험방 · 378 / [30] 本草原始본초원시 · 379 / [31] 類修要訣유수요결 · 380 / [32] 壽世靑編수세청편 · 380 / [33] 日用食性일용식성 · 381 / [34] 倭名本草왜명본초 · 382 / [35] 四種須知사종수지 · 383 / [36] 本草擇要綱目본초택요강목 · 384 / [37] 養生主論양생주론 · 385 / [38] 增補本草備要증보본초비요 · 386 / [39] 本朝食鑑본조식감 · 387 / [40] 大和本草대화본초 · 395 / [41] 和漢三才圖會화한삼재도회 · 398 / [42] 卷懷食鏡권회식경 · 404 / [43] 新增醫門寶鑑신증의문보감 · 406 / [44] 廣倭本草광왜본초 · 407 / [45] 本草辨明본초변명 · 408 / [46] 食療正要식료정요 · 409 / [47] 大和本草批正대화본초비정 · 410 / [48] 古今醫徹고금의철 · 411 / [49] 濟衆新編제중신편 · 412 / [50] 本草備要略본초비요략 · 414 / [51] 本草綱目啓蒙본초강목계몽 · 414 / [52] 藥名考약명고 · 418 / [53] 客塵醫話객진의화 · 419 / [54] 日用藥品考일용약품고 · 419 / [55] 保壽食事戒보수식사계 · 420 / [56] 日養食鑑일양식감 · 420 / [57] 本經疏證본경소증 · 422 / [58] 本草綱目記聞본초강목기문 · 422 / [59] 醫宗損益의종손익 · 424 / [60] 養生のすすめ양생을 위한 권유 · 424 / [61] 方藥合編방약합편 · 425 / [62] 石隱補遺方석은보유방 · 426 / [63] 本草撮要본초촬요 · 426 / [64] 本草思辨錄본초사변록 · 427 / [65] 家庭食物治療法가정식물치료법 · 431 / [66] 醫方合編의방합편 · 432 / [67] 濟衆要錄제중요록 · 434 / [68] 本草雜錄본초잡록 · 435 / [69] 雜方聚編잡방취편 · 436 / [70] 本草雜方본초잡방 · 437

구황편 … 438
[1] 救荒切要구황절요 · 440 / [2] 救荒撮要구황촬요 · 441 / [3] 救荒補遺方구황보유방 · 441 / [4] 山林經濟 救荒編산림경제 구황편 · 443 / [5] 百理鏡백리경 · 445 / [6] 字恤典則자휼전칙 · 446 / [7] 加手物가수물 · 446 / [8] 種藷方종저방 · 449 / [9] 救荒須知錄구황수지록 · 449 / [10] 救荒便覽구황편람 · 450 / [11] 竹僑便覽죽교편람 · 452 / [12] 東典考동전고 · 453 / [13] 救荒志구황지 · 454 / [14] 救荒?穀秘方구황벽곡비방 · 454 / [15] 救荒百種구황백종 · 456 / [16] 朝鮮增補救荒撮要조선증보구황촬요 · 459 / [17] 救荒指南구황지남 · 461 / [18] 救荒食糧聚說구황식량취설 · 462

제조편 … 464
[1] 齊民要術제민요술 · 466 / [2] 中饋錄중궤록 · 477 / [3] 農桑輯要농상집요 · 479 / [4] 居家必用事類全集거가필용사류전집 · 480 / [5] 易牙遺意역아유의 · 487 / [6] 神隱신은 · 489 / [7] 居家必備거가필비 · 492 / [8] 農事直說농사직설 · 493 / [9] 山家要錄산가요록 · 496 / [10] 需雲雜方수운잡방 · 502 / [11] 遵生八?준생팔전 · 505 / [12] 農政全書농정전서 · 505 / [13] 최씨음식법 · 509 / [14] 閨?是議方규곤시의방 · 510 / [15] 要錄요록 · 511 / [16] 合類日用料理抄합류일용요리초 · 512 / [17] 養小錄양소록 · 516 / [18] 酒方文주방문 · 522 / [19] 多能集다능집 · 524 / [20] 山林經濟산림경제 · 527 / [21] ?聞事說소문사설 · 541 / [22] 民天集說민천집설 · 544 / [23] 萬物叢攷만물총고 · 548 / [24] 農家要訣농가요결 · 552 / [25] 增補山林經濟증보산림경제 · 553 / [26] 攷事十二集고사십이집 · 554 / [27] 海東農書해동농서 · 556 / [28] 山林經濟抄산림경제초 · 556 / [29] 酒饌주찬 · 557 / [30] 閨閤叢書규합총서 · 560 / [31] 婦人必知부인필지 · 566 / [32] 甘藷新譜감저신보 · 567 / [33] 農政纂要농정찬요 · 567 / [34] 林園經濟志임원경제지 · 569 / 3[5] 農政會要농정회요 · 584 / [36] 德用食鏡덕용식경 · 585 / [37] 種藷譜종저보 · 589 / [38] 山林經濟撮要산림경제촬요 · 589 / [39] 群學會騰군학회등 · 589 / [40] 閨?要覽규곤요람 · 602 / [41] 方書방서 · 603 / [42] 鶴陰雜錄학음잡록 · 604 / [43] 음식방문 · 606 / [44] 酒食是儀주식시의 · 607 / [45] 是議全書시의전서 · 610 / [46] 朝鮮博物志조선박물지 · 612 / [47] 朝鮮料理製法조선요리제법 · 616 / [48] (實用)味?釀造法(실용)미쟁양조법 · 622 / [49] 最新醬油味?釀造法최신장유미쟁양조법 · 624 / [50] 朝鮮無雙新式料理製法조선무쌍신식요리제법 · 625 / [51] 簡便朝鮮料理製法간편조선요리제법 · 627 / [52] 味?釀造法미쟁양조법 · 627 / [53] 納豆製造法납두제조법 · 628 / [54] 醬油及味?장유급미쟁 · 628 / [55] 朝鮮料理學조선요리학 · 629 / [56] 朝鮮料理조선요리 · 633 / [57] 朝鮮料理法조선요리법 · 638 / [58] 醬油味?食醋規格分析法장유미쟁식초규격분석법 · 639 / [59] 調味食品조미식품 · 639

동남아편 … 640
[1] 동남아시아와 기타 지역의 장류 · 642 / [2] 동남아시아의 어장 · 644 / [3] 어장의 기원과 전파 · 648 / [4] 라오스의 무염발효 대두식품의 전파에 관한 문화지리학적 고찰 · 669 / [5] 라오스의 무염발효 대두식품 ‘토아나오’의 전파에 관한 문화지리학적 고찰 · 673 / [6] 템페와 템페 생산의 역사(1815-2011) · 675 / [7] 인도네시아의 부엌: 오늘 템페를 먹자! · 677 / [8] 동남아의 납두에 관한 세 편의 글 · 680 / [9] 템페 사용균을 둘러싼 여러 문제 · 684 / [10] 납두의 기원 · 686

부록편 … 692
[1] 韓國古食文獻集成한국고식문헌집성 · 694 / [2] 元에서 淸 초에 이르는 食譜의 두 갈래 계통 · 699 / [3] 각 도서관의 장류 역사 관련 소장자료 · 730 / [4] 한국 고조리서의 계보도 · 732 / [5] 장류의 국가적 관리 · 733 / [6] 일본 도쿄대학교 소장 식품 관련 중국 자료 · 736 / [7] 醬에 관한 우리나라 속담 · 739 / [8] 전통장류의 일본 수출시장 분석 · 747 / [9] 일본의 미소산업 · 764 / [10] 豆板醬두판장 · 765 / [11] 납두균 혈전용해 효소 낫토키나제 · 769 / [12] 쇼유 제조기술의 계통화 조사 · 772 / [13] 템페 보급을 위한 길 · 774 / [14] 조선왕조실록의 醬 · 777 / [15] 고추장 관련 고문헌 기록 요약 · 788 / [16] 우리나라의 장류 연구 실적 · 808

보론 | 한국의 醬類 … 851

원문 보기 … 883
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장명 … 1013
자료명 … 1020
인명 … 1027
일반 … 1031
참고문헌 … 1039