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『식품분석』은 다양한 식품 성분에 대하여 그 특성을 이해하고 이에 따른 분석방법의 선정 및 분석을 실시하는 데 도움을 주고자 했다. 즉, 기초이론과 기본조작, 부피분석, 주요 성분의 분석, 단백질, 탄수화물, 지질 및 특수성분의 분석, 기기분석 등 기초 및 응용분야를 망라한 식품분석 교과서로, 저자들은 대학과 기업체 및 관련 연구소 등에서 실제 행하고 있는 실험 항목과 방법 등을 최대한 고려하여 새로이 식품을 공부하는 학생뿐만 아니라 식품관련 기업체, 연구소 등에서도 참고할 수 있도록 도왔다.

다양한 식품관련 학문 중에서도 식품분석은 식품의 성분을 정성 및 정량하는 과학으로, 식품의 성분분석 뿐만 아니라 영양가 판정, 신제품의 개발 및 품질관리 등 모든 분야에 걸쳐 식품을 전공하는 사람들은 필수적으로 공부하여야 할 기본 과목이다. 식품의 원재료가 각국으로부터 수입되는 과정에서 잔류농약, 환경호르몬, GMO, 중금속 함량 등 용어조차 낯선 각종 문제점들이 등장하고 있다.

이러한 시대적 변천에 발맞추어 식품에서는 안전성이 최우선적으로 보장되어야 함은 물론이다. 따라서 식품에 대한 분석방법도 날로 발전하여 많은 종류의 새로운 분석방법이 개발되고 있다. 그러나 이러한 모든 분석방법을 망라하여 수록하는 것은 한계가 있으므로 분석방법에 대한 정확한 목적과 원리를 이해하고 주어진 조건하에서 알맞은 시설을 선택하고 이용하는 것이 중요하다.

이 책에서는 다양한 식품 성분에 대하여 그 특성을 이해하고 이에 따른 분석방법의 선정 및 분석을 실시하는 데 도움을 주고자 노력하였다. 즉, 기초이론과 기본조작, 부피분석, 주요 성분의 분석, 단백질, 탄수화물, 지질 및 특수성분의 분석, 기기분석 등 기초 및 응용분야를 망라한 식품분석 교과서를 저술하고자 하였다. 저자들은 대학과 기업체 및 관련 연구소 등에서 실제 행하고 있는 실험 항목과 방법 등을 최대한 고려하여 새로이 식품을 공부하는 학생뿐만 아니라 식품관련 기업체, 연구소 등에서도 참고할 수 있도록 많은 노력을 기울였다.

제1장 기초 이론과 기본조작
1. 실험을 하기 전에
2. 무게측정과 부피측정
3. 식품분석을 위한 기본 조작
4. 용액의 조제
5. 용액의 농도계수 측정 Ⅰ
6. 용액의 농도계수 측정Ⅱ
7. 수소이온농도와 완충용액

제2장 부피분석의 기본원리
1. 중화적정(식초 중의 초산 정량)Ⅰ
2. 중화적정 Ⅱ
3. 산화환원적정 Ⅰ
4. 산화환원적정 Ⅱ
5. 산화환원적정 Ⅲ
6. 침전적정
7. 킬레이트 적정

제3장 주요 성분의 정량분석
1. 시료의 조제와 보존
2. 상압가열건조법에 의한 수분 정량
3. Kjeldahl 법에 의한 조단백질 정량
4. 개량 Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량
5. Soxhlet 추출법에 의한 조지방 정량
6. R'se-Gottlieb법에 의한 조지방 정량
7. 직접 회화법에 의한 조회분 정량
8. Bertrand법에 의한 환원당 정량
9. Lane-Eynone법을 응용한 술의 환원당 정량
10. AOAC법에 의한 조섬유 정량
11. KMnO4 적정법에 의한 칼슘 정량
12. Molybden 청 비색법에 의한 인 정량
13. Ortho-phenanthroline 비색법에 의한 철 정량
14. Indophenol 적정법에 의한 비타민 C의 정량

제4장 단백질의 분석
1. Ninhydrin 반응
2. Biuret 반응
3. 크산토프로테인 반응
4. 산에 의한 단백질의 침전
5. 단백질의 등전점 침전
6. 단백질의 용해성
7. 투 석
8. 종이 크로마토그래피에 의한 아미노산의 분리

제5장 탄수화물의 분석
1. 당의 환원성(Fehling 반응)
2. Aldose와 Ketose의 구별
3. 요오드 전분반응
4. 다당류의 화학적 성질

제6장 지질의 분석
1. 유지의 용해도 측정
2. 유지의 비중 측정
3. 유지의 산가 측정Ⅰ
4. 유지의 산가 측정 Ⅱ
5. 유지의 과산화물가 측정
6. 유지의 검화가 측정
7. 유지의 요오드가 측정
8. 유지 산패에 영향을 주는 요인
9. 얇은 막 크로마토그래피에 의한 지질의 분리

제7장 특수 성분의 분석
1. 식물성 색소
2. 비효소적 갈변반응
3. 효소적 갈변반응
4. 식품의 산도, 알칼리도
5. 잔류농약 간이신속분석

제8장 기기 분석
1. 원심분리
2. 흡광광도법
3. 형광광도법
4. Gas Chromatography
5. High Performance Liquid Chromatography
6. 전기영동

참고문헌
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