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『푸디스트』는 날씬한 몸매를 갖기 위해 지독한 다이어트에 매달리던 저자가 과학자답게 관련 문헌과 실험 자료를 뒤져 가며 자기 몸에 생긴 이상의 원인을 파악하고, 마침내 음식을 덜 먹는 삶에서 벗어나 ‘진짜 음식’을 먹는 삶에 진입하기로 마음먹고 음식과 인생을 사랑하고 평생 건강하게 살아가는 푸디스트로 변모하게 되는 과정을 소개한다. 더불어 리가 어떤 기준으로 음식을 선택해야 하는지, 이를 어디에서 구매해야 하는지, 또 어떻게 조리해 먹어야 하는지에 대한 친절한 설명이 담겨 있다.

화제의 렌틸 콩, 퀴노아, 케일 먹는 법부터
친근한 커피, 소금, 계란의 놀라운 효능까지
나와 내 가족의 평생 건강을 책임질 지상 최고의 밥상

건강한 밥상에 대한 관심이 그 어느 때보다 드높다. 관련 TV프로그램의 시청률이 고공행진을 거듭하고, 슈퍼 푸드로 소개된 렌틸 콩이나 퀴노아, 케일, 콜리플라워 등이 마트에서 순식간에 품절되는 경우가 다반사다. 하지만 특정한 식재료 한두 가지만으로 건강을 유지할 수는 없다. 건강이란 이 좋은 식재료들로 무슨 음식을 어떻게 해먹고, 어떤 식습관과 생활 패턴을 갖춰야 하는지에 전적으로 달려 있다.
신간 《푸디스트: 밥상을 바꿔 기적을 만난 사람들》의 저자인 신경학 박사 다리야 피노 로즈는 이를 일컬어 ‘헬스 스타일’이라는 용어를 쓴다. 그녀에 따르면 “헬스 스타일은 우리가 먹는 음식에서부터 운동을 하는 빈도, 생활하는 장소, 어울리는 사람들에 이르기까지 누적된 온갖 습관을 반영한다.” 이는 곧 “우리의 건강이 생활양식이나 성격과 밀접하게 관련되어 있으며 사람에 따라 건강을 개선하는 방법이 서로 다를 수 있다는 사실을 인정한다”는 의미다. 단 한 가지만 실행하면 되는 건강법이란 애초 있을 수 없으며, 건강이란 평생 지속할 수 있는 일종의 습관을 통해 지켜나갈 수 있다는 것이다.
《푸디스트》는 날씬한 몸매를 갖기 위해 지독한 다이어트에 매달리던 저자가 끝없는 요요와 영양 불균형을 경험한 끝에 깨닫게 된 일종의 자기 고백으로 시작한다. 그녀는 과학자답게 관련 문헌과 실험 자료를 뒤져 가며 자기 몸에 생긴 이상의 원인을 파악하고, 마침내 음식을 덜 먹는 삶에서 벗어나 ‘진짜 음식’을 먹는 삶에 진입하기로 마음먹는다. 그렇게 밥상을 바꾼 이후 그녀는 음식을 거부하고 요요에 시달리는 다이어터에서, 음식과 인생을 사랑하고 평생 건강하게 살아가는 푸디스트로 변모하게 된다.
책에는 이런 극적인 삶의 변화를 만나기 위해 우리가 어떤 기준으로 음식을 선택해야 하는지, 이를 어디에서 구매해야 하는지, 또 어떻게 조리해 먹어야 하는지에 대한 친절한 설명이 담겨 있다. 특히, 최근 화제가 된 렌틸 콩, 퀴노아, 케일 등을 맛있게 먹기 위한 조리법부터 시작해 우리에게 소위 ‘좋지 않은 음식’으로 알려진 커피, 소금, 계란 노른자의 놀라운 효능까지 하나하나 짚어준다. 당뇨병이나 고혈압 등 만성질병에 시달리는 사람들은 물론, 가족의 건강한 식단을 고민하는 모든 사람들에게 이 책은 기적의 밥상을 선사해줄 것이다.

무엇이 사람을 살리는 음식인가?
무엇이 사람을 죽이는 음식인가?
푸디스트로 거듭나는 위대한 첫걸음

아침마다 신선한 식빵에 유기농 잼을 발라 맛있게 먹고 든든하게 출근하는 사람들이 꽤 있을 것이다. 그런데 과연 이것이 좋은 식습관일까?
저자는 이에 대해 “식품 마케터의 최우선 순위는 우리의 삶을 더 편하게 만들거나 음식을 더 맛있게 만드는 것이 아니라 우리가 더 많이 먹게 그리고 더 많이 소비하게 만드는 것”이라고 강조한다. 그러면서 “슬라이스 식빵, 즉석 오트밀, 한 회분씩 튜브에 포장된 짜먹는 요구르트”야말로 식품 마케터의 술수에 의해 소비자들이 먹기 쉽게 고안된 식품의 좋은 사례라며, “빵은 작은 조각으로 자르면 금세 딱딱해지기 때문에 식품 회사들은 방부제와 반죽 개량제를 비롯해 빵을 부드럽게 유지하는 다른 화학물질을 첨가할 수밖에 없다”고 꼬집는다.
이처럼 저자는 우리가 편하다는 이유로 흔히 섭취하는 식품들에 대해 경종을 울린다. 그녀는 이 외에도 피해야 할 것으로 설탕, 가공육, 밀가루, 인공 감미료를 지적하면서(물론 이를 대체할 수 있는 좋은 식품에 대해서도 알려준다), 푸디스트가 되기 위한 첫걸음으로 우선 자신의 몸을 초기화할 것을 제안한다. 초기화 작업이란 적어도 2주간 다음의 식품을 전혀 섭취하지 않는 것이다.

설탕, 밀, 유제품, 알코올

그녀에 따르면 첫 3일간은 무척 힘들지만, 5~6일이 지나면 기분이 좋아지고, 한 주가 지나면 만성적인 증상들이 해결되면서 “에너지가 더 많아지고 피부가 깨끗해지며 위장 질환이 신기하게 사라질 것”이라고 단언한다. 증상이 완전히 사라진 이후 천천히 위의 네 가지 음식 중 한 가지씩을 먹기 시작하면서 어떤 음식을 얼마나 먹었을 때 자신의 몸에 부정적인 영향을 끼치는지 탐색해야 한다. 이 과정을 거친 후에야 비로소 자기만의 푸디스트 식단을 구성할 수 있게 된다.

평생 질병과 비만 걱정 없이
살아가기 위한 기적의 밥상 가이드

그렇다면 어떤 음식을 먹어야 할까. 저자는 필수적으로 갖춰야 할 식료품을 단계별로 제시한다. 먼저 식품 저장소에 채워야 할 올리브 오일, 소금, 후추, 식초, 육수, 일반 콩과 렌틸 콩, 곡물, 토마토, 견과류, 양념 등을 이야기하면서 이를 어떤 기준으로 선택해야 하는지 들려준다. 냉장고에 채워야 할 식재료로는 양파와 채소, 마늘, 레몬이나 라임, 파슬리, 신선한 허브, 계란, 플레인 요구르트, 김치를 비롯한 각종 소스 등을 제시한다. 흥미로운 것은 저자가 김치를 필수 식품으로 계속 언급한다는 점인데, 비록 한식과 양식의 차이가 있긴 하지만, 그녀가 고른 식료품은 우리나라 음식에서도 대부분 유용하게 사용되는 것들이다. 나아가 저자는 이 가운데 우리가 평소 잘 먹기 어려워하는 몇몇 채소에 대해 가장 영양 손실이 적으면서도 맛있게 먹을 수 있는 최고의 레시피를 전해준다.
실제로 저자는 이런 음식들을 바탕으로 식단을 완전히 바꾼 이후 몸매가 살아나고 체력이 붙으면서 더 활력 넘치는 인생을 살아가게 되었다고 힘주어 말한다. 어머니가 돌아가신 후 죽을 날만 기다리며 지병에 시달리던 그녀의 아버지 역시, 가공 식품을 끊고 채소 먹기 시작하면서 불과 몇 주 만에 허리 치수가 36에서 32로 줄어든 것은 물론 지팡이를 버리고 당당히 걸어 다닐 만큼 건강이 호전되는 기적을 만나게 된다. 지금 이 순간에도 그녀의 웹사이트에는 그녀가 알려준 건강 및 음식 정보를 토대로 식단을 변화시켜 질병을 고치고 삶을 되찾았다는 증언들이 수없이 올라오고 있다.
물론 이런 변화가 음식만으로 완성되는 것은 아니다. 저자는 음식을 먹는 태도 또한 중요하다고 말하며 ‘마음 챙김 먹기’를 제안한다. 흔히 명상에서 통용되는 개념으로 알려진 ‘마음 챙김’은 자신이 무엇을 하는지 또렷하게 ‘인식’하는 데서 출발한다. 저자는 이 개념을 식습관에 도입, 식사를 할 때 자신이 무슨 음식을 먹고 있는지, 이 음식의 맛이 어떤지에 완전히 집중해야 한다고 말한다. 이럴 경우 자연히 자신이 먹는 양을 인식하게 되고, 음식을 오래 씹게 되어 쉽사리 포만감을 느끼게 된다는 것이다.
그녀는 이러한 단계를 거치다 보면 자연스럽게 운동에도 관심이 생겨난다고 이야기한다. 점점 줄어드는 허리 사이즈를 보면서 운동을 시작한 그녀의 아버지와 마찬가지로 말이다. 하지만 바쁜 현대인들이 따로 시간을 내어 운동을 하기는 현실적으로 어려운 터라, 근무 중에도 짬짬이 움직임을 극대화하여 운동 효과를 내는 니트Non-Exercise Activity Thermogenesis, NEAT를 제안한다.
그녀는 이 외에도 불규칙한 생활에 시달리는 직장인이 회사생활을 해가며 어떻게 밥상을 바꿀 수 있을지, 편식하는 아이를 둔 엄마가 현명하게 아이 식습관을 고치는 방법은 무엇인지, 가공 음식을 고집하는 가족이나 친구를 둔 사람이 어떤 선택을 해야 할지 등 누구나 한 번쯤 고민하지만 누구도 해결해주지 않았던 문제에 대해서도 속 시원한 해법을 제시한다. 또한 나와 내 가족의 건강을 위해 시작한 밥상 혁명이 인생 내내 지속되기 위해서는 궁극적으로 환경과 제도에 대한 가치관의 변화가 수반되어야 한다는 점도 강조한다.

시작은 다이어트였지만, 결국 해답은 ‘건강’이었다. 저자는 건강을 되찾은 이후에야 비로소 그토록 원하던 탄력 있는 몸매를 얻게 되었다고 말한다.
변화는 아주 근본적인 곳에서 시작되어야 평생 지속되는 법이다. 이 책은 바로 그 근본을, 그것도 아주 쉽고 흥미롭게 접근하는 법을 알려준다. 이 책이 당신과, 당신 가족의 남은 인생을 완전히 바꾸어놓을지도 모른다!

추 천 사

이 책이 무척 마음에 든다. 로즈는 우리가 먹는 것과 음식에 대한 생각을 간단히 바꾸기만 해도 더 행복하고 더 건강한 삶이 시작된다는 사실을 보여준다. 너무나 간단해서 누구나 할 수 있다. 제이미 올리버Jamie Oliver | 요리사

내가 읽어본 그 어떤 책보다도 다이어트 없이 건강한 체중을 달성하고 유지하는 데 도움이 되는 합리적인 충고를 담고 있다. 로즈는 최선을 음식을 선택해 진짜 음식을 맛있게 먹고, 먹는 즐거움을 억제하지 않아도 되는 방법을 알려준다.” 앤드류 웨일Andrew Weil | 하버드대 의대 박사

로즈는 내가 무척 좋아하는 유형의 과학자다. 그녀는 복잡함 속에서 단순함을, 혼돈 속에서 아름다움을 발견한다. 만약 우리가 음식을 사랑하고 재발견하도록 만들어줄 사람이 있다면 그건 분명 로즈다. 티모시 페리스Timothy Ferriss | 《4시간The 4-Hour Workweek》, 《포 아워 셰프The 4-Hour Chef》의 저자

로즈는 건강한 식습관도 즐겁게 실천할 수 있으며 그렇게 하면 장기적인 체중 조절이 가능하다고 알려준다. 영리하고 합리적이며 재미있는 이 책은 음식과 건강에 대한 여러분의 생각을 바꿔놓을 것이다. 데이비드 A. 케슬러David A. Kessler | 《과식의 종말The End of Overeating》의 저자

이 책은 모든 종류의 다이어트 책을 쓸모없게 만들어버린다. 체중을 줄이기 위해 “올바른” 다이어트를 할 필요가 없다. 심지어 의지력도 필요 없다. 이 책만 있으면 된다. 모니카 레이나겔Monica Reinagel | 전문 영양사

드디어 로즈의 안내서를 내 손에 쥐게 되다니, 뛸 듯이 기쁘다. 이 책에서 배운 훌륭한 비법 몇 가지를 앞으로도 내 곁에 가까이 두고 살펴봐야겠다. 나도 예전엔 부엌에서 시간을 많이 보냈는데, 이제 난리 법석이 날 것 같다. 솔레일 문 프라이어Soleil Moon Frye | 영화배우

책속으로 추가
푸디스트의 초기화 작업을 실행하려면 적어도 2주 동안은 다음 식품을 전혀 섭취하지 말아야 한다.
설탕 / 밀 / 유제품 / 알코올
노파심에서 미리 일러두는데, 처음 3일간이 가장 힘들다. 초콜릿을 손에 넣기 위해 고양이라도 때려볼까 하는 생각이 들 정도다. 그래도 4일째 되면 규칙을 크게 위반하지 않고 이 시련을 이겨낼 수 있을 거라는 생각이 들 것이다. 5일이나 6일째에는 기분이 어마어마하게 좋아지기 시작한다. 그다음 주 정도에는 증상이 해결되고 에너지가 더 많아지고 피부가 깨끗해지며 위장 질환이 신기하게 사라질 것이다. 사람에 따라 시간이 더 오래 걸리기도 하지만(글루텐 불내성gluten intolerance의 경우, 증상을 완전히 해결하기 위해서는 밀 섭취를 최대 8주까지 제한해야 한다) 최소 2주 동안은 이렇게 실천해야 원하는 결과를 얻을 가능성이 크다. (…) 2주 후에 증상이 거의 해결되었으면 끊었던 음식을 한 번에 한 가지씩 서서히 먹기 시작하며 신체의 반응을 지켜보라. 몇 가지 문제를 해결하려면 몇 주가 더 필요할지도 모른다. 도움이 된다면 실험 기간을 4~8주 정도로 늘려도 좋다. 물론, 심각한 질병이나 만성질환에 시달리고 있다면 언제든 의사의 조언을 구하라. 다시 먹을 수 있는 음식 목록을 늘려가면서 몸 상태가 어떤지 세심하게 살펴라. 소맥과 유제품의 경우 특히 관심이 필요하다. 양을 늘리고 줄이는 실험을 통해 식품의 종류에 따라 신체와 에너지, 기분에 부정적인 영향을 미치지 않고 스스로 소화 흡수할 수 있는 양이 얼마 정도인지 알아내라. ㆍ 8. 초기화, 문제 해결, 유지 관리/pp.215-223

렌틸 콩은 게으른 이를 위한 콩이다. 다른 품종에 비해 크기가 작기 때문에 굳이 압력솥을 사용하지 않아도 일반 콩에 비해 조리 시간을 절약할 수 있다. 물론 렌틸 콩류는 어느 하나 빠짐없이 훌륭하지만 나는 조리한 뒤에도 곤죽처럼 뭉개지지 않고 어느 정도 형태가 유지되는 품종들을 선호한다. 그래야 조리법을 정확히 지키고 음식에 두루 활용할 수 있기 때문이다. 내가 요리 재료로 가장 즐겨 찾는 품종은 프렌치 그린 렌틸이나 블랙 벨루가 렌틸이다. 내 경험상 조리시간이 가장 짧고 맛이 가장 좋다. 일반 콩과 마찬가지로 렌틸 콩 역시 어떤 음식에나 기본적인 재료로 활용할 수 있다. 통조림이 아닌, 김이 모락모락 나는 맛있는 렌틸 콩은 20~30분 만에 완성되며 며칠 동안 냉장고에 보관해도 끄떡없다. 렌틸 콩을 충분히 준비해두면 언제든지 끼니때 만들어 먹을 수 있다. ㆍ 9. 집밥은 언제나 옳다/p.252

퀴노아나 통보리 같은 대체 곡물은 밥보다 조리하기가 훨씬 쉽지만 보관 방법은 비슷하다. 퀴노아는 품종에 따라 차이가 있지만 10~15분 정도면 완전히 익는다. 곡물을 씻은 다음 충분한 양의 물에 담가 물렁물렁해질 때까지 삶는다. 통보리는 시간이 조금 더 걸려서 분량에 따라 20~30분 정도면 익지만 조리하는 요령은 마찬가지다. ㆍ 9. 집밥은 언제나 옳다/p.254

푸디스트의 모험에 참여할 동료를 모집하면 다양한 가능성이 활짝 열린다. 해당 전문 분야밖에 모르는 순진한 괴짜들을 위한 인터넷 데이트 사이트인 긱스드림걸닷컴GeeksDreamGirl.com의 카피라이터이자 창설자인 E. 폴리Foley는 사무실에 직원들이 각자 좋아하는 음식을 싸와서 같이 나눠먹는 공간을 만들고 샐러드 클럽이라고 이름을 붙였다. (…) 샐러드 클럽은 장점이 어마어마하게 많다. 가장 좋은 점을 하나 꼽으면 건강한 점심 식사를 하면서도 노력이나 계획을 할 필요가 거의 없다는 것이다. 그저 회사에 가져갈 식재료들을 준비해두고 월요일에 잊지 않고 챙겨가기만 하면 그만이다. 그러면 한 주 내내 점심이 해결된다. 또 하나의 장점은 입에 맞을지 어떨지도 모르는 음식을 일주일치 장만하느라 고생하지 않고도 새로운 채소와 재료를 먹어볼 수 있다는 점이다. 마찬가지로, 각자 선택한 재료를 한두 가지 가져왔기 때문에 적어도 자기 입맛에 맞는 식품이 하나쯤은 있을 것이다. 그뿐만 아니라, 참여하는 사람이 많으면 매일 다른 음식을 먹을 수도 있다. 어쨌거나 건강한 음식을 먹게 되지만, 그래도 여러 가지 맛을 섞어 조화시킬 수 있으므로 똑같은 음식을 두 번 먹지 않아도 된다. ㆍ 10. 도시락과 방해꾼들/p.288

2010년 스탠퍼드대학 과학자들은 음식에 관한 상급 생물학 수업 네 과목을 수강하는 학생들의 식습관을 비교한 연구 결과를 발표했다. 이 중 세 과목은 건강을 중점적으로 다루면서 식단 선택이 건강에 미치는 영향을 강조했다. 반면, ‘음식과 사회’라는 실험적인 수업에서는 음식에 관련된 사회적 문제를 조명하되 건강에 대해서는 다루지 않았다. 학기가 끝날 무렵, 음식과 사회 수업을 수강한 학생들만 채소와 과일 섭취량이 눈에 띄게 증가했고 건강하지 않은 음식의 섭취가 줄어들었다. 얄궂게도 건강에 관한 과목을 수강한 학생들은 연구 기간 동안 채소 섭취량이 현저히 감소했다. 게다가 음식과 사회 수강생들은 환경과 동물 권리 보호, 건강한 식단의 중요성을 한층 절감하게 되었다고 보고했다. 이는 학생들의 새로운 신념이 행동에 영향을 미쳤을 가능성이 크다는 사실을 나타낸다. ㆍ 13. 밥상 혁명은 가치관에서 시작된다/pp.344-345

들어가는 글_ 나는 왜 푸디스트가 되었나


1장 잘 먹어야 건강하고, 건강해야 행복하다
“인생이란 모름지기 먹고 마시는 한바탕 잔치다.”_줄리아 차일드
1. 의지력이 강해도 다이어트 망친다
2. 음식과 운동, 건강의 상관관계
3. 진짜 음식을 먹어라


2장 건강을 부르는 밥상, 밥상이 만드는 기적
“여러분의 증조모가 음식으로 인정하지 않을 법한 것은 무엇이든 먹지 마라.”_ 마이클 폴란
4. 남은 인생을 바꿀 2주간의 음식일지
5. 장보기와 요리하기
6. 건강에 한 발짝 더, 마음 챙김 먹기의 기술
7. 살을 빼고 싶으면 이렇게 움직여라
8. 초기화, 문제 해결, 유지 관리


3장 날마다 실천하는 푸디스트
“명심해라. 어디를 가든지 네 마음을 다해 가라.” _부처
9. 집밥은 언제나 옳다
10. 도시락과 방해꾼들
11. 식당, 좋은 곳 나쁜 곳 끔찍한 곳
12. 친구들과 가족을 내 편으로 만들어라
13. 밥상 혁명은 가치관에서 시작된다


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